La comida japonesa

Acabo de estar cenando en el restaurante japonés Kuma, de Bilbao. Desde hace unos años, la gastronomía internacional está a disposición de cualquier ciudadano. Existen muchas alternativas para probar platos paquistaníes, bolivianos o armenios, y estas alternativas se presentan en toda la gama de calidades y precios. No hay excusa para no ser un experto en comida de lugares remotos sin tener que viajar. Dentro de este catálogo, podemos destacar la presencia de la gastronomía japonesa, que no solamente tenemos a mano en sus formatos más estrictos sino que ha colonizado la cocina más tradicional. Cualquier restaurante provisto de las suficientes dosis de petulancia cosmopolita ofrece alguna elaboración basada en el sushi o el tataki. Esta invasión nipona es importantísima porque la cocina japonesa parte de unas premisas muy alejadas de los protocolos gastronómicos occidentales, ya que es una cocina en la que la combustión tiene una importancia minúscula. En Occidente el fuego es el punto de partida del proceso de transformación, mientras que lo japonés propende a presentarse tras un proceso de marinado, adobo o inmersión en algún ungüento, que es el que provoca en los alimentos las reacciones suficientes para que la comida pueda tomarse y digerirse.

Sin embargo, para los que somos de ideas fijas, este proceso del marinado es, en general, insuficiente. La cocina japonesa está condicionada por unos niveles de crudeza y de viscosidad que me ponen en guardia. En el caso de la carne, sabemos que la crudeza se tolera con más facilidad, sobre todo si esa carne es de alta calidad; pero en el caso del pescado, la cosa es más complicada. El pescado es un producto que, cuando está vivo, es literalmente espeluznante. En mi opinión, los peces son animales siniestros, que respiran por las agallas, que sobreviven bajo el mar y que tienen un aspecto horripilante, con unos ojos enormes, ojos separados y orientados hacia afuera con el aparente propósito de que ver algo con ellos sea anatómicamente imposible. Los peces tienen un cuerpo blandurrio, cubierto de escamas y soportado por un esqueleto punzante. Cuando ya están muertos, los peces desprenden un olor muy concreto, olor que al principio es neutro pero que enseguida va cogiendo vuelo y convirtiéndose en un pestazo inenarrable. Algunas personas tienen una tolerancia amplísima con respecto al pescado, y en cambio a mí el pescado solamente me gusta cocinado. No me gusta verlo, ni tocarlo con las manos, ni, por supuesto, comérmelo crudo.
En un restaurante japonés, el pescado crudo es un elemento importantísimo, y muchas veces está muy bien preparado. Pero para mí un pescado sometido al tratamiento tradicional de Occidente, con un golpe justo de calor (bien al horno, bien en la sartén o en la brasa), es un pescado en su cénit. Repito que estuve en el restaurante Kuma, que es magnífico, y allí tomé un salmonete que estaba muy bien, aunque mi imaginación solamente se ocupaba de representarse ese mismo salmonete cocinado al horno o a la plancha (cualquier aficionado al pescado sabe que un buen salmonete es un pescado con una fuerza y un poderío que no tienen rival).

Esa sensación de oportunidad perdida es la que tuve continuamente en el restaurante Kuma, que por otra parte es un gran restaurante en el que la viscosidad de la comida no es excesiva y en el que los niveles de acidez cítrica de los mejunjes es tolerable. El rastro de sustancias tan absolutamente demenciales como el jengibre, el cilantro o el aloe vera es muy leve en Kuma y está bajo control, lo cual es plausible y digno de elogio. El sabor a detergente de algunos platos es absurdo pero muy poco acusado. En Kuma se sorprende al comensal mezclando las texturas con esa maestría sorprendente que tienen ya casi todos los restaurantes del mundo.

Por otra parte, Kuma es un restaurante en el que, cuando uno se sienta a comer, solamente encuentra a su disposición unos palillos, que parecen ser la única herramienta de administración de la comida. Los palillos tienen su gracia prehistórica pero no tienen comparación posible con el cuchillo y el tenedor, que son unos utensilios muchísimo más avanzados tecnológicamente y que proporcionan al comensal un servicio infinitamente más completo. La persona más habilidosa con los palillos puede esgrimirlos como un espadachín pero nunca llegará a hacer las cosas que pueden hacerse con cuchillo y tenedor. Comer con palillos hoy en día es igual que irse de vacaciones por autopista montado en un burro.

En Kuma hay que pedir cubiertos, y además cuando uno los pide el personal le mira como si uno fuera un asesino. Otro problema que tenemos ante Kuma es la prolijidad de la carta, que está llena de términos nipones absurdos y que es un acicate para no tomar ninguna decisión y para solicitar al camarero que nos traiga “un poquito lo que tú veas”, lo que, traducido al castellano, significa “trae lo más caro de la carta”. La factura del Kuma es elevada, sobre todo si tenemos en cuenta que en la elaboración de sus platos no se ha empleado ni un solo kilovatio calorífico. El ahorro de costes es formidable.

Por último, debo añadir que, tras cenar maravillosamente en el Kuma, mi mujer pasó una noche de perros, víctima de un número incalculable de vomitonas sucesivas. No quiero relacionar la crudeza y untuosidad de la comida japonesa con la indigestión, pero la realidad es que la comida del Kuma no llegó a su destino sino que a mitad de camino se dio la vuelta y salió por donde había entrado. Es lo que ocurre cuando un alimento no está cocinado ni tal vez completamente muerto, sino un poco inconsciente: que quiere volver a su hábitat.

Anuncios

Publicado por

Pedro Gumuzio

Escritor. Coautor del libro "Tambor, el mundo según Gonzalo Artiach" (Plataforma Editorial, 2010) y autor de la novela "La herramienta comercial" (Ed. Top Performers, 2011)

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s