La alimentación es una actividad obligatoria para el ser humano. Hay que comer. En algunos lugares del mundo existe un déficit alimenticio gravísimo, y no parece que esta realidad trágica pueda cambiar de la noche a la mañana. Por otra parte, en el mundo occidental y más o menos opulento nos encontramos a veces con personas que no quieren comer o que se niegan a metabolizar la comida, y lo hacen en pos de afilar su figura y de conseguir unas cotas intolerables de delgadez extrema; estas personas se ubican voluntariamente en la esfera de los dementes, y podemos afirmar que necesitan ayuda psiquiátrica. Pero salvo los que no comen porque no pueden y los que no comen porque no quieren, en el primer mundo se come y hay un consenso muy generalizado sobre la importancia de comer periódicamente.

Una vez concluida esta ristra de obviedades, debemos señalar que en algún momento milagroso de la historia de la humanidad el hombre ideó un proceso de transformación de los alimentos, proceso que nosotros conocemos como cocinar. Cocinar es conseguir transformar alimentos crudos en otra cosa y transformarlos a base de tratamientos bioquímicos (calentamiento, congelación) o de combinaciones concretas con otros alimentos. La cocina es transformación mediante la reacción. Este procedimiento es único en el mundo natural y es una de cosas que más claramente nos diferencia del resto de los animales.

La cocina se ha mantenido durante siglos dentro de los límites de la practicidad consuetudinaria. Los cocineros antiguos trataban de conseguir sabores agradables y digestivos dentro de unos parámetros de salubridad, usando para ello un proceso más bien único, que era el de la combustión, el calentamiento. El mundo moderno ha transformado esta realidad y ha convertido a muchos cocineros en chefs. La diferencia entre un cocinero y un chef es muy sutil y requiere un análisis mucho más profundo del que podemos hacer nosotros, pero en general se observa que un cocinero ofrece platos basados en una tradición estabulada y concreta, una tradición que el cocinero afina y perfecciona dentro de esta estabulación rígida. El chef, por el contrario, es un profesional radicalmente moderno, y como tal es una persona cuya actividad culinaria se inscribe en el ámbito de la modernidad, lo que desemboca en la búsqueda de la sorpresa. El chef quiere sorprender a sus comensales mediante combinaciones inesperadas de alimentos o mediante transformaciones reactivas asombrosas. Con la llegada de la cocina moderna y de los chefs impresionantes, hemos podido descubrir asociaciones alimentarias insospechadas y presentaciones culinarias que le dejan a uno patidifuso. Todo esto está muy bien pero tiene dos pegas: la primera es que normalmente la actividad de los chefs va unida a facturas económicas tremendas, debido a que esto de la cocina moderna requiere un gran inversión en investigación, lo que tiene una repercusión evidente en la minuta que pagamos en el restaurante; y, en segundo lugar, la nueva cocina ha permitido la implantación generalizada de elementos culinarios que hasta hace poco eran inconcebibles. Por ejemplo: determinados chefs muy influyentes pensaron hace unos años que había algunos ingredientes ajenos a nuestra tradición que merecían incluirse en sus menús. Entre estos ingredientes insólitos están algunos productos de acción potentísima y origen más o menos orientaloide que indiscutiblemente aportan al plato un sabor a jabón, a detergente. Estamos hablando del jengibre, el aloe vera o el cilantro. Estos elementos han llegado a nuestra cocina por la vía de los chefs de altura y se han expandido por todos los ámbitos alimentarios.

Hablemos, por ejemplo, del cilantro. El cilantro es una planta aromática procedente del norte de África que se ha utilizado tradicionalmente en gastronomías como la india y la centroamericana, aunque gracias a la modernidad vigente la podemos ver en casi toda la cocina portuguesa y ahora mismo su presencia en los platos españoles es indiscutible. Según los expertos, el cilantro aporta unos suaves aromas cítricos al plato que dan gloria bendita, aunque la pura experiencia nos dice que lo que proporciona el cilantro en cualquier preparación es un sabor a agua de colonia completamente arrasador que lo condiciona todo. La potencia del cilantro sólo puede compararse con la del ajo, pero la influencia secular del ajo en la cocina española lo ha convertido en un elemento característico al que nuestros paladares están perfectamente adaptados. Sin embargo, la política de poner cilantro a todo es demasiado reciente como para que nos hayamos podido acostumbrar. En mi opinión, el cilantro es un disparate que estropea cualquier guiso. Se me dirá que soy un retrógrado completo y que mis opiniones acerca del cilantro son propias de una mula cerril; de acuerdo, pero a mí me gustaría que alguien me dijera qué plato concreto mejora añadiéndole cilantro. El cilantro aniquila todo lo que está en sus aledaños. Gracias al cilantro, todo sabe a pesticida. Cualquier persona que haya podido visitar Portugal ha podido comprobar cómo un espléndido pescado en salsa verde se convierte en un infierno cuando se sustituye el perejil (que es una maravilla de sutileza) por el cilantro. Y gracias a la influencia de la nouvelle cuisine, uno puede comer un menú del día en cualquier bar de carretera español y ni siquiera en ese contexto culinario uno está completamente a salvo del cilantro, que aparece cuando uno menos se lo espera para dar un toque moderno a un arroz.

Algunas personas reconocen las propiedades aniquiladoras del sabor del cilantro pero defienden su uso cuando se hace con gran moderación. “Un toquecito de cilantro le da gracia al asunto”, dicen. En realidad, un toque leve de cilantro es simplemente un toque leve de aroma a detergente: estamos de acuerdo en que poner poco cilantro es mejor que poner cilantro a puñados, pero poner poco cilantro es mucho peor que no poner nada de cilantro. La ausencia de cilantro en un plato es una noticia magnífica.

Tengo la sospecha de que la presencia del cilantro, del jengibre y del aloe vera en nuestros platos se debe exclusivamente a la rimbombancia generalizada, y me da en la nariz que no va a dar tiempo a que cuajen definitivamente entre nosotros. Los convencionalismos del paladar han perdido fuerza pero siguen ahí, calladamente, y hacen falta muchos años de sufrimiento para que nuestras papilas gustativas transformen la tolerancia sufrida en placer. El sabor a jabón puede tolerarse con dolor, pero para que a uno le guste de verdad tiene que tomarse desde jovencito, como pasa en algunos lugares de Asia. Mientras tanto, tengan ustedes cuidado: el cilantro acecha.